Le normative UNI per gestione fumi e vapori di cottura

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Le normative UNI per gestione fumi e vapori di cottura

  • La diffusione di vapori e fumi di cottura prodotti dagli ambienti in cui si effettua la cottura,
  • ed il trattamento termico degli alimenti,
  • genera spesso lamentele nel vicinato e in alcuni casi, dai frequentatori degli esercizi pubblici, per la molestia derivante dalla presenza di odori che si generano durante tali processi.
  • La normativa specifica applicabile all’igiene dei prodotti alimentari, Reg CE  852/2004, non dà indicazioni in merito all’obbligo di installazione di sistemi di captazione ed allontanamento dei fumi e dei vapori di cottura. La norma citata, in ogni caso, stabilisce che non si devono creare condizioni in cui sia favorita la formazione di condensa e/o muffa (allegato II, capitolo 1, punto 2, lett. b);inoltre, relativamente ai sistemi meccanici di aerazione, eventualmente presenti, devono essere evitate condizioni che provochino, flussi meccanici di aria da una zona contaminata verso una zona pulita (allegato II, capitolo 1, punto 5). Sono poi applicabili in molti casi la serie normati va rappresentata dalle UNI 7129 e 7130, richiamate di seguito.

TIPOLOGIE IMPIANTISTICHE

In generale, si possono configurare  le seguenti  tipologie di impianti:

1)piani  cottura  alimentati  a  gas  (metano  o  GPL,  di  rete  o  con  bombole):  in  questo  caso  la normativa tecnica  di riferimento  può essere rappresentata dalla serie delle norme UNI 7129 e 7130, direttamente applicabili per le portate termiche non superiori a 35 Kw (30.000 Kcal/h). In tal caso, è sempre necessario prevedere sistemi di aspirazione dei fumi di cottura, ed il loro allontanamento all’esterno, mediante:

  1. A) cappa aspirante e canale fumo collegato, con aspirazione forzata o naturale;
  2. B) in alternativa, con elettroventilatore a parete, installato direttamente sulla parete o sull’infisso del locale;
  3. C) nel caso di portate termiche superiori a 35 Kw, trova applicazione il D.M. Ministero Interno del 12-04-1996, con i requisiti tecnici e dimensionali specifici;

2) piani cottura elettrici (ad induzione, resistenza, etc).

Per queste attrezzature non risulta applicabile, alcuna normativa tecnica che imponga l’obbligo di captazione, ed evacuazione all’esterno dei fumi di cottura. In tale configurazione, perciò, non sarebbe applicabile il vincolo prescrittivo della captazione, ed allontanamento dei fumi di cottura; se invece i regolamenti locali lo prevedono, anche in questo caso, deve essere predisposto lo specifico sistema di captazione ed evacuazione dei fumi di cottura; in ogni caso, la fase di “cottura” determina l’emissione di fumi e vapori che devono essere, captati ed evacuati all’esterno del locale di preparazione;

3)  forni elettrici termoventilati, forni microonde, fornetti a resistenza.

Sono riconducibili alla tipologia individuata al punto 2) per quanto riguarda alla possibilità di captazione;

  • in particolare per i temo ventilati,
  • deve essere sempre verificata la documentazione tecnica fornita dal costruttore, c
  • he stabilisce,  le eventuali modalità con cui devono essere allontanati i fumi di cottura;

se il costruttore prevede la necessità della captazione ed allontanamento dei fumi di cottura dovrà essere predisposto il relativo sistema di evacuazione;

4) forni a legna, barbecue e simili,  a cottura diretta o indiretta, a seconda che il combustibile sia collocato nella camera di cottura o con camera di combustione separata da quella di cottura;

  • In questo caso, la normativa tecnica,  per gli impianti fino a 35 Kw, è rappresentata dalla UNI  10683:2005,
  • che  impone sempre la canalizzazione al tetto dei fumi di combustione,
  • con caratteristiche del terminale e zone di rispetto dipendenti dal tipo di copertura presenti (a falda inclinato o con tetto piano).
  • Nell’ambito delle normative applicabili,
  • la casistica deve tener conto di quanto eventualmente previsto dai regolamenti locali edilizi,
  • di igiene, urbano, etc,
  • che potrebbero individuare vincoli specifici per le emissioni derivanti dai piani cottura in genere.
  • Ove previsto dai regolamenti locali, deve essere quindi predisposta la captazione e l’allontanamento dei fumi, con canne fumarie o camini, secondo i criteri tecnici e dimensionali richiamati dai regolamenti.
  • Nell’ambito delle stesse norme, potrebbe inoltre essere previsto non solo l’allontanamento all’esterno (scarico diretto a parete) ma anche l’evacuazione oltre il tetto dei fumi, con altezza e zona di rispetto diverse a seconda dei vari vincoli locali.

Oltre alla parte specificatamente normata dai regolamenti locali, possono trovare applicazione altre norme, di natura tecnica, che risultano cogenti a seconda del tipo di piano cottura e di alimentazione utilizzata.

I SISTEMI DI ABBATTIMENTO E TRATTAMENTO DEI FUMI E DEI VAPORI DI COTTURA

L’evoluzione tecnologica ha permesso la realizzazione di vari sistemi di trattamento dei fumi di cottura, in alcuni casi specificatamente indirizzati ad un prodotto preciso, in cui le emissioni sono sottoposte a filtrazione ed abbattimento degli odori, della parte grassa e delle eventuali polveri incombuste.

Tali sistemi sono in particolare proposti quando non risulta possibile l’allontanamento al tetto dei fumi per problematiche legate alla conformazione dell’edificio, ad aspetti di tutela architettonica dell’edificio o per oggettiva impossibilità di ottenere l’eventuale autorizzazione da altri condomini.

La materia risulta ampiamente ed esaustivamente trattata dalla “Guida operativa per la prevenzione di vapori e fumi da combustione negli ambienti di vita” della Regione Toscana, edizione 2012.

Nel documento tecnico sono rappresentate ed esaminate le condizioni tecniche di realizzazione di questa tipologia impiantistica, con tutti i vincoli legati a questa particolare modalità di intervento.

In via generale,

  • il riferimento tecnico per questa linea di trattamento dei fumi è rappresentato dalla norma UNI EN 13779:2008,
  • che consente lo scarico diretto a parete dei fumi solo se l’emissione derivante dalla cottura risulta declassificata da EHA4 ad EHA2, tramite filtrazione ed abbattimento degli inquinanti.
  • Il paragrafo III.2.2 contiene tutte le informazioni tecniche relative ai principali sistemi di abbattimento dei fumi;
  • Si sottolinea che la scelta della predisposizione di sistemi impiantistici dedicati al trattamento dei fumi comporta in notevole impegno non solo dal punto di vista della spesa iniziale di acquisto, ma anche per la manutenzione in corso d’opera,
  • in quanto il costruttore delinea modalità, interventi e tempistica con cui l’impianto stesso deve essere sottoposto alla pulizia dei filtri, alla sostituzione delle  parti,  alle  eventuali verifiche  di  funzionalità,  etc.
  • Tale condizione  deve  essere tassativamente rispettata e dimostrata da conduttori, con documentazione attestante gli interventi  effettuati;  appare  pertanto  ovvio  che  questa  scelta  risulta  piu’  impegnativa rispetto alla predisposizione di un sistema di evacuazione diretto al tetto.

CONCLUSIONI

L’architettura normativa descritta, complessa ed articolata, deve essere coniugata ad una attenta rivisitazione dei regolamenti comunali.

  • Nel caso di richieste di deroga alla evacuazione dei fumi di cottura al tetto,
  • ove previsto dai regolamenti locali,
  • in primis i competenti uffici comunali dovrebbero prevedere la possibilità di derogare a tale obbligo,
  • in caso di comprovata impossibilità a condurre i fumi oltre la copertura.

Solo in questo caso, si potrà analizzare la possibilità di sostituire l’evacuazione al tetto con scarico diretto a parete previo trattamento ed abbattimento dei fumi, secondo i criteri tecnici richiamati al

capitolo 3.

Indipendentemente dal tipo di captazione ed espulsione adottato,

  • quando dalla verifica ispettiva in loco risultassero evidenze di presenza di muffe,
  • e condensa riconducibili ad una non efficace gestione dei vapori e dei fumi di cottura,
  • saranno adottate prescrizioni impositive di adozione di idonei sistemi di evacuazione dei fumi o il miglioramento di quelli esistenti.

Si  pone  in  evidenza  che  le  situazioni  che  si  possono  presentare  nella  prassi  talora  sono immediatamente  coincidenti  o  palesemente  in  contrasto  con  i regolamenti  comunali;

  • le presenti linee guida intendono soprattutto indicare,
  • come però in determinate occasioni il ricorso a speciali tecnologie  più  recenti  ed  evolute,
  • può  comportare  comunque  il  pieno rispetto  del  contenuto sanitario delle norme regolamentari.

E’ tuttavia da sottolineare come una situazione che può essere accettabile per l’assenza di rischi per la salute,

  • non esclude e non assorbe il concetto di normale tollerabilità ed il rispetto degli interessi di terzi,
  • di cui si faranno carico esclusivamente i conduttori degli impianti in argomento.
  • Si ribadisce, infine, che la corretta gestione dei vapori deve essere associata alla corretta gestione degli odori, che devono essere confinati alla sola zona di preparazione.
Fonte dalla relazione . Azienda USL 5 di Pisa
– Dipartimento di Prevenzione
Unità Funzionale Igiene Pubblica e Nutrizione
Aggiornamento novembre 2014

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